Despre condimente... / About seasonings...

Daca acum cateva saptamani va povesteam cate ceva despre ierburile aromatice pe care le folosesc la mancare, m-am gandit sa va povestesc cate ceva si despre condimente.
M-am hotarat sa scriu acest post si din cauza ca am facut o greseala, pentru care imi cer scuze. In multe retete am folosit "cumin"(in engleza) pe care l-am tradus gresit "chimen". Stiam ca este o diferenta intre chimen (carraway seeds) si chimion (cumin), dar eram convinsa ca este chiar invers. Uite ca invatam cat traim, si o sa incerc sa merg inapoi la toate posturile si sa modific. Imi place foarte mult chimionul, si probabil o sa gasiti multe retete care il folosesc pe blogul meu.


Poate ca nu sunteti obisnuiti cu gustul lor puternic, sau multe le folositi numai la muraturi sau carnati, condimentele sunt foarte bune pentru organism. Incercati sa le adaugati cate putin, sa va obisnuiti cu aroma. Daca puneti prea mult dintr-un condiment cu care nu sunteti obisnuit este foarte probabil sa nu va placa si sa nu mai vreti sa il folositi niciodata.
Condimentele uscate intregi au termen de folosire foarte mare, cativa ani. Macinate, condimentele isi pierd incet aroma, incercati sa le folositi in cel mult 6 luni. Iar proaspat macinate au o aroma si un gust mai intens.
Poate ca va ganditi "oh, chimionul meu macinat inca miroase bine". Oh, well, asa m-am gandit si eu :) Dar cand am simtit aroma chimionului proaspat macinat mi-am dat seama cat de mult m-am inselat.
Macinati cate putin odata. Eu folosesc pentru asta rasnita de cafea, care este mai mult rasnita de condimente. Este detasabila si o pot spala imediat dupa folosire, pentru a nu retine mirosurile. Daca folositi aceeasi rasnita pentru cafea si pentru condimente, aveti grija pentru ca mancarea sa nu miroase a cafea si cafeaua a condimente.


Este posibil sa gasiti in magazine amestecuri macinate pentru mancaruri specifice, care mie mi se pare ca sunt mai scumpe decat in cazul in care va faceti propriile amestecuri. Cele gata amestecate, pe langa faptul ca nu se stie cand au fost macinate, le folositi odata sau de doua ori. Pe cand cele intregi, chiar daca la prima vedere vor costa mai mult, vor dura mult mai mult timp si le puteti folosi in combinatii la diverse mancaruri. Si nu trebuie sa folositi mult. "A little goes a long way" (un pic este de ajuns pentru un drum lung)


Ca un disclaimer, cum am specificat si la postul despre ierburile aromatice, informatiile din acest post sunt din experienta mea si lista este departe de a fi completa, asa ca astept idei si informatii noi de la voi.


Chimionul, la fel ca cilantro (frunze de coriandru), a inceput sa imi placa treptat, iar acum este unul din condimentele mele preferate. Are o aroma lamaioasa putin ascutita. Il folosesc foarte mult, in salata Tabbouleh (varianta mea), am folosit la marinata de pui pentru Tacos cu pui, la Varza calita, si se potriveste si cu vinetele coapte. In amestec cu semintele de coriandru, prajite putin, a dat un gust senzational unei salate simple: Salata de vara cu arome mexicane.


Foile de dafin le folosesc in varianta uscata sau proaspata cateodata. Nu au o aroma pe care ai putea numi-o, dar daca nu le pui isi simt lipsa. Nu folositi prea multe, doar una-doua, la supe, fiertul fasolei, la sosul de rosii, si la muraturi sau ardei marinati.

Nucsoara este samburele unui fruct, si o am nemacinata de vreo 2-3 ani. Cand am nevoie, decat dau pe razatoare din ea. O folosesc in general la spanac (Supa de cartofi si spanac, Pui Florentin ) sau la alte frunze verzi, la praz (Supa Vichyssoise) sau la aromat prajiturile: Cupcakes cu morcov, Cupcakes cu piersici. Este foarte potrivita in combinatie cu scortisoara pentru preparatele din dovleac.


Scortisoara nu cred ca trebuie sa o prezint foarte mult, este foarte cunoscuta. O folosesc cu masura pentru ca nu imi place sa domine restul aromelor. Am folosit-o la aromat crusta pentru Cheesecake, la prajiturelele Rugelah, sau la dovleacul copt umplut cu mere.


Boiaua imbogateste aroma mancarurilor si ciorbelor, in special celor bazate pe sos de rosii. O jumatate de lingurita de boia duce gustul mancarii la un alt nivel. Puteti alege din boia dulce, boia iute, sau boia afumata, una din preferatele mele, dand un gust de usor afumat delicios.


Ardeiul rosu iute pisat (Red pepper flakes) este ardei iute uscat, aici este vandut in varianta pisata. Imi place gustul foarte putin picant pe care il da Crevetilor Scampi sau Midiilor cu broccoli.


Cayenne pepper este boiaua iute a unui ardei iute cu o aroma putin diferita de boiaua obisnuita. O folosesc pentru a aroma anumite sosuri sau mancaruri fara a le face prea iuti: sosul de avocado sau in Jambalaya.

Coriandrul seminte il folosesc destul de putin, dar trebuie sa reamintesc din nou de salata de vara unde l-am folosit in combinatie cu chimionul. L-am folosit mult la muraturi, castraveti acri si varza murata. Se potriveste cu varza si mi-a placut in sosul de rosii.


Feniculul seminte, la fel ca si bulbul de fenicul, are o aroma care nu imi place foarte mult, dar cred ca este un gust personal. Este folosit mult in bucataria italiana, si in carnatii italieni. Eu l-am adaugat cu mult succes in sosul de rosii, pentru pizza sau pentru chiftele cu sos de rosii. In timp ce scriam postul de fata, am gasit un articol in revista Good Food despre semintele de fenicul, in care am aflat ca semintele de fenicul pisate si presarate pe peste ii dau un gust deosebit. Ramane sa incercam :)


Cuisoarele au o aroma foarte puternica si in varianta nemacinata se pastreaza foarte mult timp. Imi place aroma pe care o dau prajiturelelor grecesti Kurabiedes. Se poate alatura scortisoarei pentru preparatele de dovleac, si mi-a placut cum a aromat Cupcakes-urile cu smochine. Folositi cu grija.

Cardamom-ul are o aroma parfumata, si se combina foarte bine cu cafeaua. Poate fi verde (pe care l-am folosit eu) sau negru. Macinat isi pierde foarte repede aroma, incercati sa in cumparati seminte. Puteti adauga putin in cafea pentru a-i da un gust exotic sau poate fi adaugat in prajituri. L-am folosit in Crema de cafea si in Macarons cu cardamom, care s-au potrivit cu aroma de piersici proaspete sau de mango.

Vanilia este pastaia unei flori de orhidee, foarte cunoscuta ca aromator al dulciurilor. Imi amintesc cand foloseam demult in Romania esenta de vanilie, artificiala, si nu stiam ce este adevarata vanilie. Mi-am cumparat primele pastai de vanilie de curand, dar folosesc de foarte mult timp extract pur de vanilie, care isi merita toti banii dati. As recomanda folosirea pastailor (din cauza pretului) numai la dulciurile "de vanilie": inghetata, tort de vanilie, sau am folosit-o la Creme Brulee, in aceste dulciuri se vor vedea bobitele din pastaie, altfel, extractul de vanilie este excelent. Pentru a folosi o pastaie, taiati-o cu varful cutitului de-a lungul, fara a patrunde toata pastaia. Desfaceti usor si curatati din mijloc cu lama cutitului mijlocul cremos.


Sumacul este un condiment din tarile arabe, pe care l-am descoperit de curand. Are o culoare visinie si un gust acrisor de lamaie. Nu l-am folosit foarte mult deocamdata, dar mi-a placut presarat pe cartofii "prajiti" la cuptor si serviti cu mujdei de usturoi cu iaurt.


Curcuma (Turmeric) este condimentul "vinovat" de culoarea galbena a mustarului, si este folosit des in mancarea indiana, bucatarie pe care am vizitat-o foarte rar. Dar am folosit turmeric-ul pentru a colora intr-un galben naturan ouale de Paste.


Ienibaharul (all spice) si ghimbirul pudra le-am folosit foarte putin si nu am prea multe de spus despre ele. Nu am folosit niciodata anason (anise), asa ca astept sfaturi la ce ar fi mai bine de folosit.


Era gata sa inchei fara a spune nimic despre cele mai comune condimente: sarea si piperul.


Folosesc sare de masa iodata si sare Kosher, cateodata sare de mare. Desi Alton Brown spunea intr-o emisiune ca toate sarile sunt "din mare", as vrea sa il contrazic, pentru ca stim ca exista si sare din mina. Sarea iodata de masa este mai sarata si o folosesc la salate. Cand gatesc folosesc sare Kosher, care la fel ca sarea de mare sareaza mai putin si trebuie folosita o cantitate mai mare. De obicei sarez cate putin pe tot parcursul gatitului, iar la sfarsit gust si adaug dupa gust, de aceea nu specific aproape niciodata cantitatea de sare.


Piperul il cumpar numai boabe si il rasnesc atunci cand imi trebuie, cred cu tarie ca rasnita de piper nu trebuie sa lipseasca din nici o bucatarie. Imi place piperul macinat mare pe salatele cu dressing, in special cand mananc la restaurant.


Nu sunt sigura daca intra in categoria condimentelor, dar as vrea sa spun cateva despre zeama de lamaie. Folositi pe cat posibil zeama de lamaie proaspat stoarsa, are o aroma mult mai buna si evitati "sarea de lamaie" care este un chimical.


Astept sfaturile si opiniile voastre, cu si mai multe idei de folosit condimentele.