Probabil ati mancat deja sarmalele de sarbatori, si eu m-am gasit sa va dau reteta. Cred ca va ganditi: "oricine stie sa faca sarmale", si aveti dreptate. Dar m-am gandit sa ii ajut pe cei de departe care nu au tot ce le trebuie pentru sarmale.
Sarmale fac mai toate popoarele din sud-estul Europei, dar ceea ce le face pe cele romanesti sa fie romanesti este varza murata. Secretul sta in carnea grasa (stiu, stiu, dieta, dar nu le mancam in fiecare zi), iar daca le lasi pe a doua zi sunt si mai bune.
Cand m-am gasit singura in bucatarie de sarbatori acum cativa ani, departe de mama, fara varza murata, a fost o provocare pe care cred ca am rezolvat-o in timp. Exista binenteles in magazine varza murata tocata (sauercraut). In stare proaspata nu isi aduce nici pe departe cu varza murata intreaga pe care o aducea mama din putina, ii curata frunzele exterioare si apoi o toca pentru o garnitura la carnatii prajiti. Dar sauercrautul asta s-a dovedit bun la gatit, dand sarmalelor gustul de varza acra de care aveam nevoie. Varza pentru invelit a fost proaspata si oparita, asta fiind o a alta provocare, pentru ca varza obisnuita are frunzele foarte groase si tari, si este foarte greu la invelit. Atunci am ales varianta a doua, varza creata, care s-a dovedit perfecta pentru ce aveam eu nevoie.
Si m-am apucat de treaba. Sarmalele au iesit gustoase, numai ca umplutura se strangea intr-un manunchi tare, in special cand le reincalzeam. Tot mama e salvarea: nu au de ajuns grasime. Am incercat sa calesc ceapa in unt, ulei, dar tot nu am reusit, pana cand am luat de la magazin soldul de porc cu grasime cu tot (pork butt) si l-am rugat pe macelar sa o toace mare (chili ground). Pentru mai multa grasime am adaugat printre sarmale bucatele de slanina sarata (salt pork).
Am avut de data asta si niste ardei romanesti uscati, din cei care se insira pe ata, adusi din Romania de la mama de socrul meu. Au trecut cu greu prin vama (carnatii si soriciul au ajuns la gunoi), probabil vamesii americani nu au avut nici cea mai mica idee ce sunt :) Mama obisnuieste sa umple ardeii astia uscati cu umplutura de sarmale si sa ii adauge in oala cu sarmale. Le dau sarmalelor un gust bun bun, o nebunie! Cum la mine au ajuns cam rupti, am pus cateva bucatele in oala. Daca nu aveti, e ok, iasa si fara ardei, dar daca mergeti in Romania, merita sa transpirati putin la vama pentru ei :)
Ingrediente:
1 varza creata mai mare (sau 2 mici)
700 gr - 1 kg carne tocata de porc cu grasime (pork butt)
cateva bucatele de grasime (salt pork)
1 ceapa mare
1/2 cana orez nefiert
1 ou
1 lingurita oregano uscat + cateva crengute de oregano (crengutele sunt optional)
1/2 lingurita boia
1 lingurita rasa de sare si piper proaspat macinat
1 pachet de varza acra (sauercraut)
1 lingurita + 2 linguri pasta de rosii
2 foi de dafin
sare si piper dupa gust
Intr-o oala mare se pune varza si se acopera cu apa. Se pune la fiert (daca varza pluteste, se intoarce cu cotorul in jos). Cand incepe sa se inmoaie, se tine cu o furculita si cu cutitul se taie frunzele de langa cotor, pe masura ce se inmoaie si se scot afara. Operatiunea se poate face si cu cateva zile inainte, iar varza oparita se poate pastra in frigider sau in congelator pe o perioada mai mare.
Se amesteca carnea cu oul, ceapa, orezul, lingurita rasa de sare, piper dupa gust, boiaua, lingurita de oregano si lingurita de pasta de rosii.
Intr-o cratita sau oala cu fundul gros se face un "pat" din varza acra si crengute de oregano.
Se invelesc sarmalele: intr-o foaie de varza (sau jumatate, in cazul in care este mai mare) se pune la un capat aproximativ 2 linguri de amestec de carne, se indoaie capatul, apoi marginile, si se ruleaza sarmaua strans.
Se aseaza in oala cu capatul liber in jos. La fel se procedeaza cu restul, si se aseaza una langa alta, pana cand se umple un strat.
Se pune peste primul strat de sarmale pasta de rosii (sau rosii tocate din conserva, caz in care nu vor iesi foarte colorate), foile de dafin, bucatele de grasime si un alt strat de varza acra.
Apoi se continua cu al doilea strat de sarmale, pana cand se termina umplutura. Se acopera sarmalele cu o farfurie intoarsa si se umplu cu apa sa le acopere.
Se pun la foc mediu 2-3 ore, adaugandu-se apa cand scade, si adaugandu-se sare si piper dupa gust (sau se pot baga la cuptor dupa ce au fiert vreo 2 ore). La fel se pot potrivi si de acre, mai adaugandu-se zeama din punga cu varza acra daca va plac mai acre.
Se servesc cu mamaliga si smantana. Si un ardei iute. Si sunt si mai bune a doua zi!
Sa va fie de bine!
(Please scroll down for English version)
Tochitura... o mancare romaneasca (sper ca de asta nu mai are nimeni nici un dubiu) care se face diferit in diferite zone ale tarii, si la noi in Oltenia nu se face deloc :) De obicei are carne, ficat si/sau alte ingrediente. A mea nu are carne, ci numai ciuperci.
Probabil ca se vor gasi voci care vor spune ca nu asa se face tochitura, dar romaneasca este, aroma de tochitura are si servita cu mamaliga este. Nu este facuta nici ca in Ardeal, nici ca in Moldova, nici ca in Dobrogea. Este facuta ca la mine acasa. Asa ca, ramane stabilit, este tochitura :)
Urmarind o alta provocare (de data asta este vorba de recompense materiale) din revista Food Network, am pregatit tochitura de fata cu ciuperci. Ramane de vazut daca o sa castig ceva, si daca nu, am facut o mancare buna, si cu ocazia asta o sa fac mancarea romaneasca putin mai cunoscuta.
Ingrediente:
1/2 ceapa mica taiata solzisori
aprox 1/2 cana ardei gras rosu sau galben taiat felii
aprox 100 gr ciuperci Shiitake
aprox 80 gr ciuperci stridie
1 lingurita pasta de rosii
1/2 cana (100 ml) vin alb
2 catei de usturoi dat pe razatoare
cimbru proaspat
2-3 linguri de ulei
sare si piper proaspat macinat
1 lingura patrunjel tocat
Pentru servit:
mamaliga calda*
1 ou ochi
branza feta data pe razatoare
Ciupercile nu le-am spalat, numai le-am sters putin cu un servet umed. Pe cele stridie le-am rupt fasii, cu codite cu tot, iar pe cele Shiitake le-am taiat felii, fara codite.
Se incinge intr-o tigaie uleiul, se adauga ceapa si ardeiul si se calesc pana se rumenesc. Se adauga ciupercile si calesc si ele pana se rumenesc, mestecandu-se din cand in cand (tigaia nu trebuie sa fie aglomerata). Intre timp se adauga un praf de sare si piper. Cand ciupercile s-au rumenit, se adauga vinul si se stinge tigaia, apoi se pune pasta de rosii si se gateste pana cand vinul este evaporat si se formeaza un sos (daca vi se pare prea gros, adaugati 2-3 linguri de apa). Se adauga usturoiul si cimbrul si se gusta pentru sare si piper.
Pentru servit, se pune mamaliga pe o farfurie, tochitura deasupra si un ou ochi peste tot. Se presara patrunjel si branza.
Pofta buna!
* Mamaliga am facut-o din 3 cani de apa, 1 lingurita de sare si 1 cana malai. Se pune apa la fiert, si cand incepe sa fiarba se pune sarea si malaiul mestecand cu telul in continuu. Se lasa pana se ingroasa. Va fi moale si se serveste cu lingura.
Tochitura is a Romanian dish, and it’s prepared different in different parts of Romania. In my part of the country Oltenia is not very popular. It usually made with pork and chicken livers, but mine has only mushrooms.
Following a contest from Food Network Magazine, I made this tochitura with mushrooms. It is a prize, and maybe I’m not going to win, but I made a nice and tasty dish, and I hope I made Romanian food known a little.
Ingredients:
½ small onion cut julienne
½ cup red or yellow peppers cut julienne
4 oz Shiitake mushrooms
3 oz Oyster mushrooms
1 tsp tomato paste
½ cup white wine
2 garlic cloves grated
1 tsp fresh thyme
2-3 tbsp oil
Salt and fresh cracked pepper
1 tbsp fresh chopped parsley
It’s served with warm polenta (cornmeal mush)*, 1 over easy egg and shredded feta cheese.
Clean the mushrooms with a damp towel. Tear the oyster mushrooms (including the stems) and slice the Shiitake mushrooms (stems removed).
Heat the oil in a pan (I used my cast iron pan), add the onions and the peppers and sauté until golden brown. Add the mushrooms and sauté until the mushrooms are golden brown too, stirring from time to time (the pan shouldn’t be crowded). Meanwhile add little salt and pepper.
Add the wine and deglaze the pan. Add the tomato paste and cook until the wine evaporates and the mixture forms a sauce (if you think it’s too thick, add 2-3 tbsp water). Add the garlic and thyme and check last time for salt and pepper.
To serve, place warm polenta on a plate, tochitura on top, and an over easy egg on top. Sprinkle parsley and feta cheese over everything.
Enjoy!
*To make the polenta I used 3 cups of water, 1 cup cornmeal and 1 tsp salt. Bring the water to a boil, add the salt and the cornmeal little by little, whisking continuously. Cook until thickens.
Peste prajit, ca la mama acasa, cu mamaliga si mujdei de usturoi. Si cum zice titlul, acest peste mamaliga prapadeste. Am putea sa ii zicem la mancarea asta dupa modelul american: "romanian comfort food", adica iti da sentimentul de comfort cand o mananci. Nu iti mai vine sa te mai ridici de la masa. Se poate face cu peste file, peste intreg daca e mai micut si intra in tigaie, sau taiat bucati cu oase cu tot, daca pestele este prea inalt, se adauga mai mult ulei in tigaie.
Ingrediente
peste
1/2 cana faina amestecata cu 1/2 cana malai
ulei pentru prajit
sare si piper
7-8 catei de usturoi
2 linguri ulei
putina apa
Pentru mamaliga:
600 ml apa
1 lingurita de sare
300 ml faina (eu o masor la volum)
1 cub de unt (optional)
Pestele se sareaza, se pipereaza, se da prin combinatia de faina si malai (eu pun si in ea putina sare si piper),
si se prajeste in ulei incins, se intoarce pe ambele parti, pana se rumeneste.
Usturoiul se curata, se da pe razatoarea mica,
se freaca cu 2 linguri ulei,
se adauga apa treptat(1/4 cana, trebuie sa fie ca un sos) si se potriveste de sare. Se poate adauga si putina zeama de lamaie.
Apa pentru mamaliga se pune la fiert. Cand incepe sa fiarba se adauga sarea, untul, si se presara o mana de malai, si se lasa sa dea in clocot. Cand acest pasat fierbe, se pune restul de malai tot odata, se da focul mic si se lasa sa fiarba 10-15 minute, fara a se mesteca.
Cand este fiert se mesteca bine si foarte repede, cu telul sau cu mestecaul, cum e mai usor. Se niveleaza cu lingura, si se lasa pe foc pana cand rasufla, o sa faca un "fssssssssssss".
Se opreste focul, si mamaliga se rastoarna printr-o miscare rapida pe o farfurie.
Pofta buna!
